ながせの哲学
２ながせの蕎麦について（よくある質問）
Q. ながせで使っている蕎麦粉はどんな粉ですか？
A. ながせでは飛騨高山（国府町）で栽培された蕎麦粉を使っています。
国内のソバの産地といえば北海道や長野県が有名ですが、飛騨地方も寒暖差の激しい高冷地であるためソバの栽培には適しており、収穫量こそ少ないながら品質では有名どころにも負けないソバが作られています。
ながせで使っている蕎麦粉は、香りと粘りの強さが特徴です。
少々デリケートで扱いづらいところのある粉ですが、ながせが目指す蕎麦へ近づけるためにあえてこの粉を採用しています。
香りとコシが強い蕎麦を細めに仕上げることで、心地よい喉越しと蕎麦本来の爽やかな風味を楽しんでいただけると思います。
Q. 蕎麦粉とつなぎの割合は？
A. 蕎麦粉８に対してつなぎ２です。
蕎麦粉とつなぎの割合は、出来上がった蕎麦の香りとコシのバランスを大きく左右します。
８対２というのは、一般的にもっともバランスが良いとされる比率です。
ながせでもいろいろな配合を試しましたが、今のところこのバランスがもっとも僕の好みに合っています。
ただし、その日のコンディションによって微妙に比率を変えたり、将来的にはまったく異なる比率に変更するかもしれません。
詳しくは「ながせのメニューに十割蕎麦がない理由」をご覧ください。
Q. 蕎麦湯がやけに濃いのですが。
A. ながせでは、ゆで湯ではなく蕎麦粉を水に溶いて熱したものをお出ししております。
そのため、通常のお店で出されるものと比べてとろみや濁りが強くなっています。
蕎麦の香りが良く立ちますので、最後のひと口までその香りを楽しんでいただけると思います。
Q. ながせには「ざるそば」がないって本当？
A. はい、代わりに「もりそば」をご注文下さい。
ながせでは蕎麦本来の風味を最大限に楽しんでいただくため、あえて海苔付きの「ざるそば」ではなく海苔なしの「もりそば」をお出ししております。
ただし、お客様の好きなように食べていただくのが一番であるという信念のもと、海苔を愛するお客様には刻み海苔をお付けします。
ご希望の方はお気軽にお申し付け下さい。
Q. おすすめのメニューは何ですか？
A. いち押しは「天もりそば」です。
天もりそばは、ながせでもっとも人気の高いメニューでもあります。
氷水でしめた手打ち蕎麦と揚げたてアツアツの天ぷらの絶妙な組み合わせは、すでにながせの定番として定着しつつあります。
ながせの天ぷらは、タネが肉厚で衣がカラッとしているとして、お客様からも非常に高く評価されています。
タネにはプリッとした食感が魅力の海老のほか、茸や野菜などはできるだけ季節に合った旬のものをお出しするよう努めています。
また、衣を薄くすることで素材自体の味や見た目を損なわないようにし、素材の魅力を最大限に引き出しています。
Q. 「天ぷらそば」の天ぷらが別皿で出てくる理由は？
A. 丼に入れると天ぷらの衣が溶けてしまうからです。
ながせの天ぷらは衣が薄く、汁に浸すと衣が溶けてしまうため、いわゆる普通の「天ぷらそば」の形ではお出ししておりません。
その代わり、ながせでは天ぷらそばも天もりそばと同様、天ぷらを別の皿に盛ってお出ししております。
お出しした天ぷらの食べ方はお客様のお好みでどうぞ。
Q. メニューに「鴨南蛮」が見当たらないのですが…
A. 鴨南蛮は冬のメニューなのでメニューには載せていません。
鴨南蛮は冬季限定でお出しする予定です。
ただし、ながせでは常に新メニューの開発と入れ替えを行っており、鴨南蛮が冬メニューから外れる可能性もありますのでご了承下さい。
Q. 「裏メニュー」があるという噂を耳にしたのですが。
A. おっと...
その件に関してはお答えできません。