ながせの哲学
６ながせのメニューに十割蕎麦がない理由
蕎麦ファンの中には十割蕎麦が一番！という方がいらっしゃいます。
ながせのお客様からもたびたび「十割蕎麦やらんのか」と言われることがありますが、ながせでは今のところ十割そばをメニューに加える予定はありません。
「ながせが目指す蕎麦」にも書いたとおり、僕が目指すのは僕自身を唸らせる蕎麦。
蕎麦粉８に対して小麦粉２の分量で打った、俗に二八と呼ばれる蕎麦（名称の由来は別説あり）が僕は好きです。
同じ材料と技術で蕎麦を打った場合、一般的に蕎麦粉が多い蕎麦は香りが強く、つなぎが多い蕎麦はコシが強くなります。
蕎麦の香りを最大限に活かすなら十割が最適ですが、つなぎを使わないぶんコシが弱くなるので、ブツブツ切れやすくなるか、あるいはそれを防ぐために蕎麦を太くしなければなりません。
いずれにしても喉越しへの影響が避けられません。
で、いろいろ試した結果、二八のバランスが最も僕の好みに合っていると判断しました。
ただ、将来にわたって十割に手を出さないかというと、そうとも限りません。
僕の技術が向上して十割でも喉越しを保てるようになるかもしれませんし、味覚が変わって十割が好きになるかもしれません。
そうなったときは、ながせでも十割そばを始めるでしょう。